Bakom skålen finns en kock med en historia

Plockade Julia Child någonsin upp en tegelsten med råa instant-ramen-nudlar och tog en stor tugga? (Och säg sedan, det är ganska gott?) Har Lidia Bastianich någonsin hånat en kollega som inte kunde krossa (avsluta) en överdimensionerad skål med nudelsoppa och frågat honom: Är det det du ska berätta för din dotter när hon blir stor ?

Den väluppfostrade världen av PBS-matshower kommer att få ett ryck på fredag ​​med den nationella premiären av En kocks sinne, en 16-avsnittsserie om David Changs kulinariska inspirationer och tvångstankar, den unge (35) och ofiltrerade kocken och impresariot från Momofuku-restaurangerna. (I New York gör programmet sin debut nästa söndag klockan 16:30 på Channel 13.)

Han är en äkta kille, sa Anthony Bourdain, en exekutiv producent av showen och dess berättare. Han kan inte hjälpa sig själv. Han visar dig hur han känner.

PBS kan tyckas vara en osannolik plats för en show skapad av två matvärldsfigurer med den kombinerade stjärnkraften och oregerliga personligheter som Mr. Chang och Mr. Bourdain. Men Mr. Chang – som talade i telefon från Toronto, där han hade blivit strandsatt av orkanen Sandy – sa att det var ett passande hem för ett projekt vars mål var ett, att vara pedagogiskt, och två, att på ett positivt sätt belysa restauranger och vad vi jobbar med.

Åh, och det var en annan sak: Vi fick nej av alla, sa Mr Chang. Han uppskattade att minst ett dussin nätverk skickade vidare The Mind of a Chef innan PBS sa ja.

2021 års bästa tv

Tv i år bjöd på uppfinningsrikedom, humor, trots och hopp. Här är några av höjdpunkterna som valts ut av The Times TV-kritiker:

• • 'Inuti': Skriven och inspelad i ett enkelrum, Bo Burnhams komedispecial, streamad på Netflix, sätter fokus på internetlivet mitt i pandemin .
  • 'Dickinson': De Apple TV+-serien är en litterär superhjältinnas ursprungsberättelse som är helt seriös när det gäller sitt ämne men ändå oseriöst om sig själv.
  • 'Följd': I det mördande HBO-dramat om en familj av mediemiljardärer, att vara rik är ingenting som det brukade vara .
  • 'The Underground Railroad': Barry Jenkins transfixerande anpassning av Colson Whitehead-romanen är fabulistisk men ändå grymt verklig.

Det här är inte din vanliga stå-och-rör-show, sa Mr. Bourdain, och det är inte heller en reseskildring som Mr. Bourdains No Reservations, även om den har inslag av det, med Mr. Chang som vandrar runt i världen för att jämföra anteckningar med kända kockar. som René Redzepi på Noma i Köpenhamn och Yoshihiro Murata, mästaren på japansk kaiseki.

Vi var inte inne på att försöka skapa ett varumärke som kunde reproduceras eller tjäna pengar på vägen, fortsatte Mr. Bourdain och pratade i telefon från Brooklyn. Det är genast inte Food Network eller Cooking Channel-modellen. De kan inte få en del av publiceringen eller göra bobblehead dockor. Det är osannolikt att det kommer att finnas David Chang matlagningsutrustning att sälja.

Vad det är, hoppas Mr. Bourdain, är en ny typ av matlagningsprogram, ett slags intellektuell biografi. Vi utforskar den kreativa processen, anatomin i en matlagningsstil, sa han. Inte bara vad som inspirerade den här rätten, utan var kom den ifrån, vad tänker de på, vad som är spännande för dem. Hur kom vi hit? Slutresultatet är ofta slutet på en lång historia, och från början har vi tittat på David Changs mat som en del av en lång och mycket intressant historia.

Den resan börjar i det första avsnittet med ramen, den japanska nudelrätten som Mr Chang byggde sitt rykte på på Momofuku Noodle Bar i East Village. Hans rå-ramen mumsande illustrerar en anekdot om hans barndomssmak — från att äta de okokta nudlarna, han gick vidare till att äta de okokta nudlarna överströdda med innehållet i kryddpaketet — och leder till en demonstration av att göra nyckfulla (men läckra utseende) versioner av de västerländska pastarätterna cacio e pepe och gnocchi med instant ramen. Vi uppfann pastan, säger Mr Chang på skärmen. Jag vet inte varför italienarna aldrig antog ätpinnen.

Det är inte bara roligt och spel, även om Mr Chang har ett sätt att kombinera vördnad och respektlöshet som gör att de mer högtonade segmenten inte blir för tysta eller sliskiga. Ett besök i en ramen-butik på Tokyos tågstation inkluderar en demonstration av hur ett tunnelbanekort kan användas för att beställa och förskottsbetala din måltid i en kiosk utanför. På restaurangen till en ramenlegend Kazuo Yamagishi, hävdar Mr. Chang att Mr. Yamagishi bytte mat som vi känner den innan han skoningslöst förringade aptiten hos sin kamrat.

Framtida avsnitt ligger högre upp i foodiekedjan. På Noma, som ofta rankas som den bästa restaurangen i världen, följer Mr. Chang med Mr. Redzepi när han söker föda i högt gräs vid havet, och ser honom sedan sätta ihop en sallad av gröna jordgubbar, pilgrimsmusslor, ärtjuice och växter – den gröna skjuter herr Redzepi nosade ut. Det här tog fem timmar att samla in, fem minuter att ordna, och det kommer att ta 30 sekunder att konsumera, säger Redzepi och räknar in intensiteten i arbetet och tanken som går till matlagning på den här nivån.

Den typen av inblick borde tilltala alla som är intresserade av matkultur, men Mr Chang är inte nödvändigtvis fokuserad på den allmänna publiken. Beskriver episoden som involverar Mr Murata, vars tre Kikunoi Restauranger har sammanlagt sju Michelinstjärnor, Mr Chang sa att han hade varit exalterad över att korsa en matkulturell barriär genom att sprida information som kockar utanför Japan har hungrat efter i många år. Vi gick alltid ur en kocks perspektiv, sa han.

Allvaret i The Mind of a Chef kan spåras till Lucky Peach, den kvartalsvisa kulinariska tidskriften som Mr Chang skapade tillsammans med matskribenten Peter Meehan och Zero Point Zero, produktionsbolaget bakom No Reservations såväl som den nya showen. Film som spelades in för en utarbetad Lucky Peach iPad-app – mycket publicerad men aldrig släppt – är nu grunden för TV-programmet.

Mr. Changs image som en motvillig kändis är så väl etablerad att den känns ohederlig, men det går inte att förneka den tafatthet och enstaka obehag som strålar ut från skärmen i The Mind of a Chef. Jag kryper, sa han på frågan om upplevelsen av att se sig själv i åtta timmars förstapersons-TV. Jag vet att det inte är meningsfullt att göra det och att inte vilja göra det. Det är en märklig sak.

Så länge hans mål är uppfyllda, sa han, kan jag vara någonstans i mitten, som skärselden.

Herr Bourdain är känd för att vara bekväm med kameran, men han sa att hans bidrag till showen nästan helt skulle begränsas till soundtracket. (Jag dyker upp en kort stund i en konversation om medelmåttighet, sa han.) Han är inne i en övergångsperiod, med No Reservations avslutar sin niosäsong långa körning på Travel Channel på måndag kväll (med ett Brooklyn-avsnitt) innan hans nya show börjar på CNN nästa år. Under tiden sätter han gärna strålkastarljuset på någon som, till skillnad från mig, är en briljant kock.

Jag tror att serien täcker mycket om hur Dave är, hur han tänker, vem som inspirerar honom, vem han pratar med klockan 3 på morgonen, sa Mr. Bourdain. Jag tror att det är en så omfattande bild av David Chang som du förmodligen kommer att se.